sábado, 2 de marzo de 2024

LOS LEGADOS PÍOS EN AL-ÁNDALUS

 

LOS LEGADOS PÍOS EN AL-ANDALUS

Publicado por ALEJANDRO GARCÍA SANJUÁN


La historia social y económica ha sido tradicionalmente una de las facetas peor conocidas de las sociedades islámicas medievales. Ello obedece, sobre todo, a la escasez de una documentación archivística similar a la que se ha preservado en amplias zonas de Europa y que permite conocer numerosos aspectos de las sociedades medievales de dichos territorios. En este artículo se analiza una faceta importante de esa poco conocida realidad a través del análisis de una institución islámica, los llamados “legados píos” o “fundaciones piadosas”, que históricamente han dado forma a un conjunto amplio y variado de realidades a lo largo y ancho de distintas sociedades, desde épocas tempranas del islam hasta nuestros días 


ALEJANDRO GARCÍA SANJUÁN
UNIVERSIDAD DE HUELVA


Maristán de Granada. Fotografía de Lucía Rivas


Definición jurídica 

Técnicamente, los legados píos, llamados en árabe waqf (pl. awqāf) o, como era más frecuente en al-Andalus, ḥubs (pl. aḥbās) constituyen un tipo de propiedad que equivale a lo que en la tradición europea se denominan bienes de manos muertas. Es decir, se trata de bienes cuya característica principal es su naturaleza teóricamente inalienable, adscritos de manera perpetua a una determinada finalidad y cuyas rentas se utilizan para satisfacer fines específicos, que deben adecuarse al concepto islámico de lo piadoso (birr). 

Esta clase de propiedades proceden de donaciones realizadas de manera voluntaria por los musulmanes y consisten fundamentalmente en bienes inmuebles (tierras, viviendas, tiendas, hornos, etc.), aunque en determinados casos se admite la donación de propiedades muebles, por ejemplo, libros o armas. Es el donante quien establece las especificaciones de su legado, indicando la finalidad a la que quiere dedicarla, así como los beneficiarios últimos de la misma. 

Aunque, como se ha dicho antes, apenas disponemos de documentación archivística, sabemos que en al-Andalus se elaboraban documentos notariales para una amplia variedad de actos jurídicos, entre ellos la donación de legados píos. Gracias a los tratados o manuales para la formación de notarios podemos conocer los perfiles legales de esta institución. Asimismo, otras fuentes legales, como las recopilaciones de fetuas o dictámenes emitidos por los alfaquíes o expertos en jurisprudencia islámica (fiqh) aportan datos muy interesantes para descubrir aspectos de su funcionamiento. De alguna manera, por lo tanto, las fuentes doctrinales y jurídicas islámicas permiten suplir la carencia de documentos. 




Edición del formulario notarial de Ibn Mugīṯ


La gestión de los bienes podía ser encargada por el propio donante a un administrador nombrado por él mismo. Asimismo, conocemos la existencia de una figura específicamente destinada a la administración de los legados píos, al que a veces se designa en los textos como ṣāḥib al-aḥbās, una denominación que recuerda a la de otras magistraturas islámicas urbanas, como el encargado del mercado (ṣāḥib al-sūq) o el prefecto de policía (ṣāḥib al-šurṭa). También correspondía a los jueces (cadíes) la supervisión del correcto funcionamiento de los legados, velando por que se cumplieran las estipulaciones de los donantes y que los bienes sirviesen a los fines previstos. Cuando, debido al paso del tiempo, a veces se perdía la memoria de determinados bienes, era también el cadí el responsable de su correcta gestión. 

Características sociales y económicas 

Los musulmanes de al-Andalus realizaron donaciones para una amplia variedad de finalidades, aunque, entre ellas, la más frecuente parece haber sido las mezquitas. Estas donaciones podían ser de dos tipos. A veces se donaba un terreno para la construcción de una nueva mezquita. En otras ocasiones, los bienes se donaban para el mantenimiento de lugares de culto ya existentes. Parece probable que buena parte de las mezquitas de al-Andalus se sostuvieran gracias a las propiedades acumuladas a lo largo del tiempo, normalmente en forma de tierras o de inmuebles urbanos. Con las rentas que generaba el alquiler de los bienes podían satisfacer tres tipos de gastos principales: personal, tanto cultual (imam, almuédano), como de mantenimiento, gastos de fábrica y consumibles (aceite para lámparas, esterillas para el rezo). 

Otro tipo de finalidad habitual era la asistencial, siendo los pobres (fuqarā’masākīn) y los enfermos los destinatarios más frecuentes. A veces eran los propios soberanos quienes, con el fin de ganar fama de piadosos, las realizaban. Fue el caso, por ejemplo, del califa al-Ḥakam II quien, con motivo de la finalización de la ampliación de la aljama cordobesa en el año 355/965, decidió donar la cuarta parte de las rentas producidas por las fincas heredadas de su padre en todas las provincias y distritos de al-Andalus en favor de los pobres de las regiones fronterizas, salvo si hubiera hambruna en Córdoba, en cuyo caso dichas rentas se destinarían a paliar sus efectos. 

En el caso de los enfermos, el ejemplo mejor conocido es el que tiene su origen en la donación realizada por una de las favoritas del emir al-Ḥakam I, llamada ‛Aǧab, que fue conocida como “la almunia de ‛Aǧab”, situada, al parecer, a la otra orilla del Guadalquivir. En este lugar existía una leprosería, probablemente asociada a la donación de ‛Aǧab, y con el tiempo se desarrolló la formación de un arrabal que generó su propia nisba, con la cual se designa en los repertorios de ulemas a varios de los que procedían de allí. Ya en la época nazarí, la fundación del hospital (māristān) de Granada por el Muḥammad V en šawwāl del año 768 (junio 1367), fue acompañada, como indica la inscripción fundacional, de la correspondiente dotación de legados píos (awqāf) para su mantenimiento. Ubicado en la ladera meridional del Albaicín, el edificio de dicho hospital ha sido restaurado recientemente. 

 

Recreación del Maristán de Granada. Antonio Almagro Gorbea


Otra clase de donaciones eran las realizadas con finalidad educativa, para ayudar a quienes deseaban adquirir una formación generalmente asociada al conocimiento de la doctrina islámica. A veces los repertorios de ulemas nos informan de esta esta clase de fundaciones, dotadas de un cierto carácter “endogámico”, pues contribuían a la perpetuación de su propio grupo o colectivo. Por ejemplo, el repertorio de Ibn Baškuwāl (m. 578/1183) indica que el ulema toledano Faraǧ ibn Abī-l-Ḥakam ibn ‛Abd al-Raḥmān ibn ‛Abd al-Raḥīm al-Yaḥṣubī (m. 448/1057) donó su casa para los estudiantes de tradición profética (sunna). 

Uno de los elementos determinantes de la evolución histórica de al-Andalus fue la relación con los reinos cristianos del Norte peninsular. La necesidad de mantener un sistema de defensa del territorio explica la existencia de una amplia red de fortalezas, a cuyo mantenimiento los musulmanes contribuían a veces con la donación de legados píos. De igual forma, la participación voluntaria en el yihad era una de las expresiones de la piedad islámica, y ello permite entender la existencia de donaciones consistentes en espadas e incluso caballos que ayudaban a facilitar el desarrollo de dicha actividad. 

La ausencia de datos suficientes nos impide conocer la extensión y el alcance económico que pudo llegar a tener este tipo de propiedad en los distintos momentos de la historia de al-Andalus. Ciertos datos aislados, sin embargo, nos permiten llegar a tener una idea del patrimonio acumulado en determinados casos. En el año en el año 401/1010-1011, al comienzo de la crisis (fitna) que dio al traste con el califato de Córdoba, el cadí de la ciudad prometió la entrega de 500 caballos adquiridos con cargo a los legados píos para combatir a los beréberes. Aunque el texto no lo indica, no parece arriesgado suponer que parte de esa sin duda costosa financiación debía proceder del patrimonio de la mezquita aljama de Córdoba.  

La vida en la frontera: la comarca malagueña de la Axarquía 

La última parte de este texto está dedicada a analizar un conjunto de textos jurídicos del siglo XV y relativos a la comarca de la Axarquía, una de las nueve existentes en la provincia de Málaga, situada en su parte más oriental, como indica su nombre, que proviene del árabe al-šarqiyya (“la oriental”). 

Una de las características más importantes de la época nazarí fue, sin duda, la vida de frontera, debido una estrecha vecindad de más dos siglos de duración que se extendía a lo largo de un amplio territorio de más de 300 km de distancia. A través de una serie de textos que tratan sobre problemas relativos a los legados píos podemos apreciar cómo la presión cristiana afectaba a las zonas rurales musulmanas y los efectos que ello generaba en la vida de dichas comunidades. Entre otros aspectos, este dossier de textos legales nos permite apreciar que las mezquitas de las aldeas nazaríes disponían con frecuencia de legados píos, aspecto que confirman los registros y libros de habices castellanos elaborados con posterioridad a 1492. 

La capital histórica y la ciudad más importante de la Axarquía es Vélez-Málaga, en árabe Ballaš, situada a unos 35 km al Este de Málaga y a unos 5 km de la costa.  Sobre ella disponemos de un dossier de textos jurídicos relativamente amplio compuesto por una serie de consultas dirigidas a determinados ulemas nazaríes que revelan algunos de los problemas causados en el poblamiento rural de la zona como consecuencia de la actuación del enemigo cristiano, que creaba situaciones que alteraban los objetivos a los que servían dichos bienes. 

 

Castillo de Vélez-Málaga. Wikimedia Commons.


Una de dichas consultas se refiere al caso de una aldea cuyo nombre no se menciona, localidad que ha quedado despoblada y arrasada tras haber sido atacada por el enemigo cristiano. Sin embargo, su mezquita aljama sigue en pie, al igual que su minarete, y la mezquita tiene muchas propiedades en forma de donaciones piadosas. Los habitantes de la localidad desean utilizar los ingresos de estas propiedades para levantar el minarete haciendo un observatorio para vigilar al enemigo. La respuesta del alfaquí a esta consulta es positiva, pues considera que la elevación del alminar puede ser beneficiosa por motivos defensivos y no impide que se vuelva a utilizar para la llamada a la oración en caso de repoblación de la aldea. Esta primera consulta nos sitúa por tanto claramente en un contexto de enfrentamiento con los cristianos que está provocando desajustes del poblamiento musulmán en la zona y generando por tanto la necesidad de destinar las rentas de las fundaciones pías a necesidades defensivas más urgentes. 

Otra consulta se refiere tanto a la ciudad de Ballaš como a una de sus núcleos dependientes, la fortaleza de Ṣāliḥa, hoy denominada Castillo de Zalia, situada en el término municipal de Alcaucín, a unos 3 km al Este de dicha localidad. Esta consulta, dirigida a un ulema que no se puede identificar con certeza, se refiere a cierta fundación piadosa vinculada a una sala de abluciones del arrabal de Ballaš. Por razones no mencionadas en el texto, las autoridades de la ciudad presionaron al administrador de estos bienes para que la renta procedente de su explotación se destinase a la fortaleza de Zalia, sin duda debido a acuciantes necesidades defensivas. En su escueta respuesta, el anónimo ulema se limita a subrayar que el administrador de la fundación no cometió ninguna irregularidad, ya que actuó presionado por las autoridades. Por otra parte, los ulemas no se pronuncian sobre la legalidad o ilegalidad de la modificación de la asignación de los ingresos de la piadosa fundación. 

Hay una segunda consulta legal muy similar a la anterior y también referente a la fortaleza de Ṣāliḥa. De nuevo se describe una situación en la que se ha cambiado la utilidad de ciertas fundaciones piadosas a favor de la fortaleza. Se trata de bienes donados en beneficio de los recitadores coránicos y de los pobres que, según se dice, fueron confiscados por un grupo de personas con la intención de atribuir los ingresos a la fortaleza, porque, dice literalmente el texto “está débil”. Como en los casos previos, en esta consulta se menciona la necesidad de utilizar los ingresos de determinadas fundaciones piadosas para la reparación o refuerzo de estructuras arquitectónicas defensivas. El texto incluye una referencia muy elocuente tras la mención de la fortaleza de Ṣāliḥa, amana-hā Allāh (“que Dios la proteja”), invocación frecuente en las fuentes árabes cuando se mencionan localidades amenazadas por el enemigo, lo que nos remite al contexto histórico propio de la época nazarí. En este caso, sin embargo, la respuesta del ulema, se mantiene en plena conformidad con el principio jurídico que estipula la inmutabilidad de las fundaciones piadosas. La breve, pero explícita respuesta, va seguida de una referencia a Corán 2:181: “Si alguien lo cambia luego de haberlo oído, pecará sólo el que lo cambie. Dios todo lo oye, todo lo sabe”. Dado que, en la tradición islámica el Corán contiene la palabra de Dios, la invocación de este versículo sirve a los ulemas para anclar el principio de inmutabilidad de las fundaciones pías en fundamentos del máximo rango doctrinal. 

 

Ruinas del Castillo de Zala, Alcaucín. Wikimedia Commons.


Un segundo grupo de cuestiones jurídicas relativas a la comarca de Ballaš se refiere a lugares que han quedado despoblados por causas que no se mencionan en los textos, pero que ciertamente podemos relacionar con circunstancias relacionadas con la amenaza cristiana. La primera de ellas se refiere a una aldea (qarya) ubicado a tres millas de Ballaš, cuyo nombre lamentablemente no se menciona. La mezquita de esta aldea dispone de fundaciones pías para su reparación y mantenimiento. Sin embargo, el texto indica que en “en tiempos recientes”, la gente de Ballaš fue a la aldea para coger el techo de madera de dicha mezquita y usar dichos materiales en la mezquita del arrabal Ballaš. 

La respuesta del anónimo alfaquí no está exenta de cierta ambigüedad y revela una voluntad de compromiso entre un dogmatismo que se apega a la estricta legalidad y el pragmatismo que exige tener en cuenta las circunstancias específicas de cada caso concreto. Comienza recordando que según la opinión de Ibn al-Qāsim, principal referente jurídico del malikismo andalusí, la mezquita de la aldea despoblada debe dejarse como está, a la espera de que pueda volver a ser usada. Sin embargo, añade que otros ulemas tienen un punto de vista diferente y valoran positivamente la posibilidad de utilizar los materiales de una mezquita abandonada para construir otra, si efectivamente se pierde la esperanza de que sea repoblada y que los habitantes del pueblo vuelvan a vivir allí. Esta sería la opinión del célebre ulema cordobés Ibn Abī Zamanīn (m. 1008). Ante esta dualidad de opiniones contradictorias, la solución del alfaquí consultado es aparentemente salomónica, aunque, en el fondo, favorece a los autores de la acción. En efecto, considera correcta la opinión de Ibn Abī Zamanīn (ṣaḥīḥ), y añade que lo hecho, hecho está, y que no debería haber consecuencias para los autores, aunque hubiera sido preferible que se hubieran abstenido de hacerlo. 

La segunda consulta, dirigida a un ulema llamado al-Saraqusṭī, de nuevo se refiere a una aldea situada a tres millas de Ballaš, que presumiblemente debe ser la misma que en la consulta anterior. En este caso, el texto indica con claridad que estamos en un contexto de guerra, ya que se menciona la existencia de una tregua (ṣulḥ). Además, la consulta menciona que, en esta aldea, que tiene legados píos para pagar al imán de la mezquita la realización de las oraciones supererogatorias de ramadán, solo queda una familia. Encima de esta aldea existe otra, igualmente bien dotada de legados píos, gracias a los cuales sus habitantes han construido una fortaleza en la que pueden refugiarse. El texto señala que los habitantes de esta segunda aldea tienen la intención de apropiarse de los bienes de la aldea abandonada en beneficio de su mezquita. En su respuesta, el alfaquí de alguna forma mezcla rigorismo con flexibilidad. Por un lado, mantiene su apego a la legalidad al afirmar que, si se encuentra un imán para dirigir la oración en presencia del único habitante de la aldea abandonada, no se debe transferir la propiedad de los bienes pertenecientes a la mezquita. De lo contrario, concluye, sería lícito que el cadí traslade estos bienes a otras mezquitas cuyos bienes no sean suficientes para cubrir sus gastos. 

En el dossier relativo a la Axarquía hay consultas relativas a otra zona de la misma comarca, cuyo núcleo central es Comares, localidad situada a unos 25 km al Oeste de Ballaš y 39 km al Noreste de Málaga. Como en los casos que acabamos de mencionar, este dossier incluye consultas legales sobre aldeas despobladas en las que se plantea el problema de sus mezquitas y los bienes piadosos a ellas adscritos. 

Una de ellas se refiere a dos aldeas de dicho distrito, Qūṭa (Cútar, a unos 7 km de Comares) y al-Zanǧ, despoblada después de 60 años, debido a lo cual un tercio de su mezquita se encuentra en mal estado. La gente de Cútar pretende utilizar los materiales de esta mezquita en ruinas para reparar la mezquita de su aldea. Sin embargo, la respuesta del alfaquí es, en este caso, negativa y muy sucinta: señala que, si la mezquita en ruinas tiene propiedades en forma de legados píos, debe repararse con sus ingresos. 

 

La conocida como «fuente árabe» de Cútar, que en documentos del siglo XVI era denominada «Aina Alcaharia», la «fuente de la alquería.


Hay otra consulta sobre la zona de Comares que también se refiere a los problemas generados por las aldeas despobladas. En este caso, se indica que la aldea de al-Zāwiya, que no podemos identificar con ninguna localidad actual, quedó despoblada, y que la herencia de las propiedades de su mezquita pasó a la ya citada aldea de al-Zanǧ, que a su vez también quedó despoblada, por lo que la propiedad de su mezquita pasó a ser heredada por la aldea de Cútar. El texto de la consulta pregunta si los materiales de la mezquita de al-Zanǧ, tales como tejas, vigas y tablones, podrían utilizarse en otra mezquita. En este caso, la respuesta del alfaquí es positiva, ya que afirma que los materiales de una mezquita donde no se reza debido al abandono de la población pueden servir para construir otra mezquita. 

También respecto al distrito de Comares se plantea otra consulta relativa a un bosque (ša‛rā’) donado desde hace más de un siglo en favor de la mezquita de una aldea. En este caso, el problema es que la propiedad ha sido totalmente improductiva a lo largo de ese tiempo y la gente de la aldea solicita poder venderla y utilizar el dinero obtenido en la fábrica de la mezquita. A pesar de que, en este caso, la solución propuesta afecta de forma absoluta a la fundación, ya que implica su disolución, la respuesta de Ibn Sirāǧ es favorable a la consulta, lo cual implica la priorización de criterios de pragmatismo económico frente al principio legal de la inalienabilidad de las fundaciones piadosas.

Como hemos visto, algunas de estas fetuas nos muestran a unos alfaquíes que aplican criterios pragmáticos, lo cual se opone a la visión tradicional de un dogmatismo malikí anquilosado y alejado de las necesidades reales de la sociedad. Lo que estos textos revelan es que las normas podían acomodarse a las necesidades económicas y sociales en determinadas situaciones, y que los alfaquíes encontraban argumentos legales para justificar sus pronunciamientos. En el caso de los legados píos, el principio de que «no hay mal en que lo que es de Dios se gaste en lo que es de Dios», que ya se registra en la tradición malikí cordobesa de época omeya, permitía acomodar la gestión de los legados píos, teóricamente inalienables e invariables, a circunstancias sobrevenidas o a contextos en los que las comunidades se veían afectadas por situaciones de emergencia y necesidad. 


PARA AMPLIAR:

  • A. García Sanjuán, Hasta que Dios herede la tierra. Los bienes habices en al-Andalus (siglos IX-XV), Universidad de Huelva, 2002. 
  • V. Lagardère, Histoire et société en Occident musulman au Moyen Âge. Analyse du Mi’yār d’al-Wanšarīšī, Madrid, Casa de Velázquez, 1995. 

 

viernes, 1 de marzo de 2024

GACHAS COLORA PICANTES

 

GACHAS COLORA PICANTES

Este plato es ideal en los días frio de invierno. El boquerón puede sustituirlo por sardinas u otro pescado que tengas en casa ya que la cocina es un mundo libre, pero lo ancestral es el boquerón.

 

Ingredientes

Agua

Sal

Harina para la masa

Pimientos verdes

Pimientos rojos asados

Boquerones

Almendras fritas

Setas (opcional)

Pimiento seco

Ajos

Tomates

Aceite de oliva

Cominos

Guindillas

 

Elaboración

Limpiamos bien los boquerones de cabeza, vísceras y espinas., enjuagamos bien y lo secamos. Enharinamos bien los boquerones y los freímos en aceite de oliva. . Reservamos.

Preparamos la masa o gacha: En una sartén con fondo, ponemos agua con sal en proporción al número de comensales. Cuando el agua comienza a hervir, echamos un puñado de harina y la disolvemos, con una cuchara de madera, sin dejar de mover para su integración y disolución. Seguimos añadiendo harina y disolviendo en el agua, sin dejar de remover, hasta que quede una masa fina, sin grumos y bien cocida. Es muy importante que la masa este bien cocida.

Preparamos el caldo: En otra sartén freímos un pimiento seco en un poco de aceite de oliva, una vez frito reservamos. En ese mismo aceite freímos los ajos, una cebolla muy picada, un  pimiento verde muy picado, un tomate rojo madurito y añadimos las setas (opcional).

Cuando este frito lo volcamos en una olla con agua hirviendo y dejamos cocer unos 20 minutos.

En un mortero, majamos el pimiento seco frito, ajo crudo, cominos, almendras fritas y perejil picado, una guindilla o dos (según  gusto), lo majamos todo muy bien hasta formar una pasta, Añadimos el majado al caldo, y dejamos cocer, y cuando este casi cocido, añadimos los boquerones fritos, paramos la cocción y vertimos el caldo con el punto de picante deseado a la masa.

Ya está lista las gachas colora picantes.

¡Buen provecho!

 

 

domingo, 25 de febrero de 2024

EMBLANCO

 

EMBLANCO

Esta es sin duda, la sopa de pescado más típica, autentica, pero también un poco extraña de la cocina malagueña. Digo extraña, porque definitivamente no es el tipo de plato universalmente atractivo como digamos, la paella.

El sabor ha pescado procedente de uno de los pescados azules más aromáticos del mercado, combinado con limón fresco, no es del  agrado de todos. Se cree que la receta es de origen sefardí.

Es la expresión culinaria de una modesta vida malagueña, combinando los ingredientes más básicos y económicos de una forma sencilla. La sopa está acreditada por los malagueños por sus  efectos curativos casi milagrosos, especialmente durante los problemas estomacales y en procesos de alguna enfermedad, digamos como una dieta blanda, a mi particularmente me encanta el emblanco.

Es un poco  difícil de limpiar, pero tiene una textura firme y un sabor fuerte. Es muy versátil, apto para todo tipo de preparaciones. Según la región al jurel se le llama de distinta forma en Galicia xorélo y en Cataluña sorel. El nombre proviene del mozárabe surel, que proviene del latín saurus, que significa lagarto. Hay quien lo hace con otros tipos de pescado, como merluza,  o cualquier pescado blanco.

 

Ingredientes

1 K de jureles

1 K de patatas

1 Diente de ajo, sal y dejamos que todo hierva a fuego lento.

, sal y dejamos que todo hierva  a fuego lento

1 Tomate

1 Pimiento verde

1 Cebolla

1 Pequeño manojo de perejil

1 Limón

Aceite de oliva virgen extra

 Sal

 

Elaboración

En una olla profunda, cubrimos las patatas  peladas y cortadas en chascos (trozos  más o menos grandecitos, como si fuesen dados o en rodajas  según os guste más)), el pimiento limpio de semillas y quitado el pedúnculo, la cebolla pelada y 50 ml de aceite de oliva virgen extra. Agregamos el ajo finamente picado, sal y dejamos que todo hierva a fuego lento.

Unos minutos antes de que las patatas estén listas para comer, añadimos los jureles sin cabeza, tripas  y la piel dura y ligeramente salados.

Cocinamos a fuego lento durante 5 minutos y vertimos sobre el jugo de limón y añadimos el perejil. Rociamos con una cucharada de aceite de oliva virgen extra antes de servir.

¡Buen provecho!

viernes, 16 de febrero de 2024

TORRIJAS

 

TORRIJAS

Las torrijas han sido consumidas por los españoles durante generaciones, desde el siglo XV. Las torrijas son los postres por excelencia en Semana Santa. Hoy en día puedes encontrar todo tipo de torrijas en todas las panaderías y confiterías andaluza. Con miel,  rellenas de crema pastelera, de chocolate, etc. Para mí la torrija  real es la que os pongo en la receta, las cantidades de los ingredientes, va en función de la cantidad de torrijas a elaborar; siempre digo que la cocina es un mundo libre y lleno de gustos y sabores que cada cual le guste más.

Ingredientes

Pan duro, o de brioche (hoy día los hay en todas las panaderías y supermercados.

Leche

Canela

Mondadura de naranja y limón (piel)

1 Ramita de canela

Canela en polvo (opcional)

Vino dulce de Málaga o Brandy

Azúcar para endulzar + para rebozar

Yemas de huevo

Aceite de oliva para freír (o de girasol)

 

Elaboración

 

Cortamos el pan en rodajas gruesa (como el grosor del pan de molde).

Ponemos en un cazo a hervir la leche con un par de cucharadas de azúcar, la canela en rama, y las pieles de naranja y limón, llevamos a hervor, y apartamos del fuego en ese momento le añadimos según nuestro gusto una copita de vino dulce de Málaga o Brandy, y dejamos que se enfríe.

En un bol batimos las yemas de huevo, en otro ponemos la leche bien colada.

El primer paso es poner cada torrija sumergida en la leche, una vez empapada, la ponemos a escurrir, la pasamos por el huevo batido y a continuación la freímos en una sartén con el aceite bien caliente, friéndola por ambos lados  1-2 minutos por cada lado, escurrimos bien sobre papel absorbente de cocina  colocado en una fuente y luego la pasamos sobre azúcar mezclada con canela (opcional)  por ambos lados, y colocamos sobre una fuente de servir.

Estan mejor frías que templadas.

¡Buen provecho!

 

miércoles, 14 de febrero de 2024

BACALAO AL AJOARRIERO

 

BACALAO AL AJOARRIERO

Ingredientes

Lomos de bacalao en salazón, fresco o congelado

Un pellizco de sal

Aceite de oliva virgen extra

2-4 Dientes de ajos

Pimentón picante

 

Elaboración

Partimos de la base de un bacalao ya listo para cocinar. Si es fresco lo lavamos, si estaba en salazón hay que desalarlo y si es congelado, lo dejamos descongelar sin que se moje en el agua.

En una sartén, ponemos el aceite de oliva virgen extra a calentar. Este aceite podemos aromatizarlos si os gusta dar más sabor  al bacalao al ajoarriero, aunque no es necesario.

Mientras se calienta el aceite, vamos a salar ligeramente con sal fina los lomos de bacalao. No debemos pasarnos en la sal, pues ya el bacalao suele ser salado de por sí. Si procede de un bacalao en salazón, esto es innecesario, pues ya está bastante salado por sí mismo.

A fuego lento, añadimos los lomos de bacalao; vamos a confitarlos aunque se tarde un poco más. Primero por el lado de la piel, como unos 5 minutos o algo más. Debemos tapar la sartén para que retenga el calor y no manche nada.

Mientras se hace por ambos lados, unos 5 minutos por cada lado más o menos. Sobre  todo depende del grosor de los lomos, iremos laminando los dientes de ajos.

Después de ver que el bacalao está bien hecho, lo sacamos de la sartén y reservamos. Lo podemos Emplatar en el plato de servir o vamos a presentarlo.

En la misma sartén, aprovechando el aceite de haber confitado el bacalao, vamos friendo el ajo laminado. Con esto vamos a rescatar todo el sabor del bacalao. Si lo veis necesario, se puede añadir un poco más de aceite de oliva virgen extra.

Cuando veamos que  el ajo comienza a dorarse, lo apartaremos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón picante. ¡Ojo! El pimentón se puede quemar rápido, por lo que la exposición al aceite caliente no puede ser excesiva, haya que removerlo bien, nos daría una amargura no deseada al plato. Si no os gusta el pimentón picante podéis usar el dulce, todo es cuestión de gusto ya que la cocina es un mundo libre y al gusto de cada cual.

Disolvemos el pimentón en este aceite y lo servimos sobre los lomos de bacalao.

Ya tenéis el bacalao al “ajoarriero”.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

sábado, 10 de febrero de 2024

CHULETAS DE CERDO SUCIAS AL MARTINI

 

CHULETAS DE CERDO SUCIAS AL MARTINI

Es rápido plato principal en sartén, tarda solo 30 minutos en elaborarse y presenta a los principales actores del clásico “Martini”: ginebra, más el exuberante y maravilloso sabor del “vermut seco ZECCHINI”  www.vermutzecchini.com, , más las aceitunas y su salmuera, mezcladas con chiles picantes, aromáticas hojas de laurel y chuletas de cerdo caramelizadas, la salmuera de las aceitunas y la aromática ginebra ayudan a crear una salsa impresionante, haciéndolo resaltar el sabor del “vermut ZECCHINI, creando una salsa que es pura magia.

Ingredientes

1,5 k de chuletas de cerdo de unos 3 centímetros de grosor

1 Cucharada de romero fresco picado

½ Cucharadita de sal

Pimienta negra recién molida al gusto

2 Cucharadas de aceite de oliva

3 Cucharadas de mantequilla fría, cortada en dados

8 Dientes de ajos machacados1 y ¼ de aceitunas  sin hueso en salmuera

4-6 chiles picantes

4 Hojas de laurel

¼ de taza de ginebra

¼ de taza de “vermut seco ZECCINI  www.vermutzeccini.com

½ taza de caldo de pollo

2 Cucharadas de jugo de limón natural

2 Cucharadas de vinagre de arroz

 

Elaboración

Espolvoreamos las chuletas de cerdo uniformemente con romero, sal y pimienta negra recién molida.

Calentamos el aceite y una cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego medio, hasta que la mantequilla se haya derretido.

Trabajando en dos tandas, cocinamos las chuletas de cerdo en una sola capa sin tocarlas, hasta que la base este bien dorada, de 4-5 minutos. Damos la vuelta y cocinamos hasta que el otro lado este ligeramente dorado. Sacamos las chuletas de cerdo a una bandeja para hornear, reservándolas. No limpiar la sartén.

Agregamos el ajo a la sartén, cocinamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que este ligeramente dorado, de 1-2 minutos. Agregamos las aceitunas, los  chiles y las hojas de laurel; cocinamos removiendo con frecuencia, hasta que estén  tostaditos, aproximadamente 1-2 minutos.

Vertimos la ginebra y el vermut seco  ZECCHINI www.vermutzeccini.com; cocinamos removiendo constantemente con una cuchara de madera y raspando los trozos dorados del fondo de la  sartén, hasta que el líquido se haya evaporado en su mayor parte aproximadamente 1 minuto.

 

Agregamos el caldo de pollo, la salmuera de las aceitunas y el jugo que haya quedado en la bandeja de cerdo. Llevamos la mezcla a fuego lento, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa se reduzca y espese un poco, aproximadamente 4 minutos. Agregamos el jugo de limón y el vinagre.

Añadimos gradualmente las 2 cucharadas  de mantequilla restante hasta que se derrita y emulsione. Regresamos las chuletas de cerdo a la sartén; cocinamos, rociando la carne de cerdo con la salsa, hasta que este caliente, de 1-2 minutos.

Servir inmediatamente. Con pan crujiente para mojar en la salsa.

¡Buen provecho!

jueves, 8 de febrero de 2024

DONAS GRIEGAS

 

DONAS GRIEGAS

Ingredientes

2 Tazas de harina

1 Taza / 240 ml de agua tibia

½ Taza de leche de almendras tibia

1 Sobre de levadura 

1 Cucharada de azúcar

Pizca de sal

1 Cucharada de aceite de oliva + para freír

 

Jarabe y decoración

120 ml de jarabe de arce

60 ml de jugo de naranja natural

Ralladura de naranja

Una pluma de canela

Un puñado de pistachos o nueces muy picados

 

Elaboración

En un bol, mezclamos todos los ingredientes secos incluidos la levadura. Luego agregamos el agua tibia y la leche, y mezclamos muy bien para su integración de todos los ingredientes hasta obtener una masa liquida, similar a la masa de panqueques. (O crepes).

Cubrimos con papel film transparente y dejamos reposar durante aproximadamente 1-2 horas a temperatura ambiente, hasta que la masa triplique su volumen y se vean muchas burbujas de aire.

Una vez lista la masa, calentamos una olla pequeña con aceite de  oliva al fuego, una vez que el aceite este caliente, sumergimos una cucharadita en él y luego saque  una cucharadita de masa y colóquela nuevamente suavemente en el aceite caliente. Revuelva bien la masa entre tandas.

Jarabe

En una cacerola pequeña ponemos  el sirope de arce (si no tienes sirope de arce puedes hacer un almíbar de azúcar simple), 609 ml de zumo de  naranja y una ramita de canela.

Dejamos hervir la mezcla y luego cocinamos a fuego lento durante 10-15 minutos hasta que el almíbar espese un poco.

Sacamos la pluma de canela y vertimos el almíbar caliente sobre los loukoumades caliente.

Freír unos 4 loukoumades (donas en griego) a la vez. Como la masa es muy esponjosa y aireada, tienden a flotar, aseguramos de darles vueltas de vez en cuando para que se cocinen de manera uniforme por todos lados.

Una vez que los loukoumades estén completamente dorados, sacamos del aceite con una espumadera o araña y colocamos sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Vertimos el almíbar caliente. ¡Esto es importante! Sobre los loukoumades y espolvoreamos con algunos pistachos finamente picados y opcionalmente con un poco de ralladura de naranja. Servir inmediatamente.