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martes, 14 de marzo de 2023

LENGUA A LA VINAGRETA

 

LENGUA A LA VINAGRETA


Una vieja tradición en los hoteles, hablo de los años 60 a 70, muy apreciada entre los clientes, olvidada en la cocina presente. Tengo la esperanza que pueda ser apreciada nuevamente, como ingrediente principal de una buena ensalada, o sola. Si es en ensalada compuesta de los más variados tipos de elementos como aguacate, patatas vapor, remolacha, espárragos, pimientos asados,  etc…

 

Ingredientes

.Para cocer la lengua:

1 Lengua de ternera

1 Zanahoria

½ Cebolla

1 Puerro

3 Ramitas de perejil

1 Chorreoncito de vinagre

 

Elaboración

En una olla mediana, colocamos la lengua bien lavada, la zanahoria pelada, el puerro, la ½ cebolla pelada, el chorreoncito de vinagre y sal, cubrimos con abundante agua fría.

Dejamos hervir a fuego lento durante 1 hora y algo más, hasta que esté bien cocida pero  consistente.

Dejamos enfriar en la olla, sacamos y pelamos con cuidado, apartando algo de la parte de atrás de la lengua de mucha callosidad.

Cortamos en rodajas lo más fina que podáis.

Preparamos la vinagreta que más os guste.

En un bol, preferentemente de vidrio, acomodamos una primera capa de lengua, rociando cucharadas de vinagreta y colocando una hoja de laurel, así otras capas hasta terminar.

Es preferible dejarla macerar en el frigorífico, bien tapada con papel film al menos un día.

Servir fría, sola o con ensalada.

¡Buen provecho!

martes, 7 de marzo de 2023

HUESO DE TUETANO AL HORNO

 

HUESO DE TUETANO AL HORNO

Una receta deliciosa y decadente, porque la grasa es vida: huesos de tuétano asados al horno, una delicia para disfrutar con unas buenas tostadas….. Ya sabes, ¿Cómo algunos restaurantes franceses a la antigua, los sirven como entrantes? Fácil de elaborar.

Elaboración

Pones un poco de flor de sal, o sal simplemente en el tuétano los extremos del hueso, colocamos los tuétanos en una fuente de hornear y horneamos durante 30 minutos a 220º.

Una delicia para saborear inmediatamente sobre una tostada, sin olvidarnos de salsear el plato.

Si nunca lo has probado, ¡pruébalo!

¡Buen provecho!

lunes, 28 de noviembre de 2022

PATATAS CON MORCILLA Y MIEL

 

PATATAS CON MORCILLA Y MIEL

Me encanta esta receta, la morcilla es una de  mis delicias favoritas. En esta receta la morcilla que he usado ha sido la de cebolla, pero la podéis hacer con morcilla de arroz, normal pero de calidad y sin mucha grasa.

 

Ingredientes

40 gr de aceite de oliva virgen extra  para las patatas

1 K de patatas

45 gr de mantequilla o margarina sin sal

Sal al gusto

Pimentón dulce o carne pimientos secos hidratados

40 gr de miel

30 gr de avellanas sin piel

2-3 Dientes ajos

30 gr de aceite de oliva virgen extra para la morcilla

500 gr de morcilla (a vuestra elección)

 

Elaboración

Pelamos las patatas, enjuagamos bajo el grifo, escurrimos y cortamos en dados, colocamos en un recipiente con abundante agua para quitar el almidón,

Cortamos la morcilla en porciones, yo en este caso no las he tenido que cortar, viene en porciones.

Pelamos los dientes de ajos, quitamos el germen central. Colocamos los dientes de ajos y las avellanas en el vaso de la batidora, y trituramos.

En una sarten grande, calentamos el aceite, agregamos las patatas escurridas, doramos por todos lados, controlando la cocción con la punta de un cuchillo, debe penetrar con facilidad, añadimos inmediatamente la mantequilla cortada en trozos, rehogar bien, y espolvorear con pimentón dulce o carne de pimiento seco hidratado, y volvemos a mezclar bien, para que las patatas cojan el sabor del pimentón. Rociamos con miel, y agregamos las avellanas trituradas con el ajo, mezclamos, y dejamos 3-4 minutos más. Luego lo mantenemos caliente.

Calentamos el aceite en otra sarten, colocamos las porciones de morcilla en este caso (el mío de cebolla), pinchamos un poco para evitar que reviente, cocinamos por ambos lados, a fuego moderado.

Servir inmediatamente en cada plato a fuente las patatas y las porciones de morcilla.

¡Buen provecho!

 

 

 

sábado, 12 de febrero de 2022

LENGUAS DE CERDO, CON SALSA DE TOMATE Y SETAS

 

LENGUAS DE CERDO, CON SALSA DE TOMATE Y SETAS

Ingredientes

4 Lenguas de cerdo

1 Zanahoria

1 Cebolla

1 Puerro

Sal gruesa

Pimienta en grano

2 Hojas de laurel

Hierbas provenzales

 

1 Cebolla grande

350 gr de champiñones laminados

Perejil

4 Dientes de ajo

6-8 Encurtidos medianos

Tomillo

Romero

500 ml de puré de tomate

1 Cucharadita colmada de azúcar

Vino blanco (opcional) a mí me gusta, da mejor sabor a la salsa

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

En una olla, ponemos las lenguas con el resto de ingredientes, y bien cubiertas de agua. Llevamos a ebullición, desnatamos de vez en cuando y cocinamos durante 1hora y 30 minutos. Sacamos las lenguas, las escurrimos y quitamos la piel o raspamos muy bien. Reservamos bien limpias.

Para la salsa: Ponemos la cebolla en una cacerola con el aceite de oliva, una vez que las cebollas estén casi transparentes, le añadimos los champiñones laminados, el ajo cortado en láminas finas, el perejil muy picado, los pepinillos cortados en rodajas finas, removemos bien y seguimos cocinando a fuego medio. Agregamos el puré de tomate, la cucharadita de azúcar, las hierbas aromáticas, la sal y la pimienta negra recién molida, el vino blanco, removemos bien y dejamos cocer hasta que la salsa este espesita.

Añadimos las lenguas y dejamos cocer unos 10 minutos en la salsa para que coja el sabor de la salsa.

Servir las lenguas en platos llanos, acompañados de la salsa.

También podéis servir las lenguas cortadas en rodajas.

¡Buen provecho!

 

martes, 4 de enero de 2022

HIGADOS DE POLLO CON ESPECIAS

 

HIGADOS DE POLLO CON ESPECIAS



Ingredientes

500 gr de hígados de ave

3 Chalotas o 1 cebolla morada

1 Diente de ajo

Medio manojo de cilantro

5 cl de salsa de soja

6 cl de caldo de pollo

5 cl de vermut  blanco ZECCHINI (Madrid) www.vermutzecchini.com

1 Cucharada de vinagre de arroz o de Jerez

1 Cucharada de hierbas provenzales secas

1 Cucharadita de cúrcuma

1 Cucharadita de jengibre en polvo

1 cucharadita de pimentón

1 Cucharadita de comino

Sal

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva o de sésamo (s/gusto)

 

Elaboración

Limpiamos u enjuagamos los hígados de pollo bajo el grifo. Lo secamos bien los hígados.

Pelamos y picamos las chalotas (o la cebolla morada).

En una surten, con aceite de oliva virgen extra, al fuego fuerte, salteamos los hígados de pollo, hasta que estén dorados. Espolvoreamos con una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Agregamos las chalotas picadas, el diente de ajo machacado, mezclamos bien, y después agregamos las especias. El vinagre de Heres o de arroz, el vermut blanco ZECCHINI, removemos bien y añadimos el caldo de ave, la salsa de soja, volvemos a mezclar bien y dejamos cocinar por 5 minutos.

Sacamos y vertimos en una fuente honda, espolvoreamos con cilantro picado y una cucharadita de aceite de oliva o de sésamo.

Servir caliente, acompañados de una patatas fritas-

¡Buen provecho!

 

martes, 16 de febrero de 2021

MOLLEJAS SALTEADAS

 

MOLLEJAS SALTEADAS

 Muchas personas, piensan en las mollejas como un ingrediente  exótico que se sirve en solo en restaurantes exclusivos, pero en realidad son fáciles de preparar en casa. Las mollejas de cordero ecológico “Lojeño” (loja – Granada) www.acrol.es, son más  difíciles de encontrar que las de ternera, pero las del cordero Lojeño, son de una calidad y sabor difícil de superar. Si usas mollejas de ternera, se deben de cocer a fuego lento durante 10 minutos, ya que las mollejas de cordero más delicadas no lo requieren.

 

Ingredientes

500 gr de mollejas de cordero ecológico “Lojeño”  www.acrol.es

3 Dientes de ajos picados

1 Cucharada de perejil muy picado

Pan rallado

Sal

Aceite de oliva virgen extra para freír

 

Elaboración

Enjuagamos las mollejas con agua corriente fría. Quitamos la grasa y retiramos la membrana exterior. Secamos dando palmaditas con papel absorbente  de cocina. Cortamos las mollejas en dados de 2 a 3 centímetros.

Sazonamos los dados de mollejas de cordero ecológico “Lojeño” con sal y espolvoreamos con el ajo y el perejil.

Extendemos el pan rallado en un plato hondo. Enrollamos las mollejas de cordero en el pan rallado para cubrirlos uniformemente por todos lados.

En una sartén, con aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Agregamos las mollejas de cordero ecológico “Lojeño”, removiendo suavemente durante 5 a 6 minutos, o hasta que veamos que estén doradas y crujientes.

Servir calientes inmediatamente.

¡Buen provecho!

viernes, 13 de diciembre de 2019

CARRILERAS DE CERDO CON SIDRA


CARRILLERAS DE CERDO CON SIDRA



Ingredientes
4 Carrileras de cerdo
1 Manzana
8 Chalotas
33 cl de sidra natural
1 Cucharada de caldo de ternera
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta negra recién molida al gusto


Elaboración
En una cacerola con un poco de aceite de oliva a fuego medio, sellamos las carrilleras por todos lados, hasta que la veamos un poco doradas.

Añadimos las chalotas enteras, la manzana, pelada, descorazonada y cortada en dados, salpimentamos al gusto. Seguimos cocinando y la manzana se derretirá y hará que la salsa sea cremosa.

Añadimos el caldo de ternera, removemos bien, agregamos un tercio de la sidra, y cocinamos a fuego lento durante 2 horas.

Mientras vamos cocinando a fuego lento, vamos añadiendo la sidra restante poco a poco, hasta que las carrilleras estén tiernas.

Servimos las carrilleras con col roja salteada con aceite de oliva, vinagre de vino, varias manzanas peladas y cortadas en dados, una cebolla cortada en juliana,  una cucharada de miel grande. Todo salteado con tocino ahumado (bacón) en dados.

Emplatamos cada plato con esta guarnición de col y encima de ellas las carrilleras con las chalotas y su salsa.

¡Buen provecho!

martes, 26 de noviembre de 2019

CALLOS A LA FRANCESA


CALLOS A LA FRANCESA



Ingredientes
2 K de callos de ternera o vaca
2 Manos de ternera
3 zanahorias
3 Cebollas
5 Dientes de ajos
1 Tallo de apio
150 gr de judías verdes planas congeladas
200 gr de champiñones
Sal
Pimienta negra recién molida
Tomillo
Laurel
Perejil
20 cl de vino blanco
2 cl de caldo (agua + cubito de caldo)

Elaboración
Precalentamos el horno a 180º.

En una olla con agua, blanqueamos  a fuego mediano, los callos y las manos de ternera, durante 30 minutos. Sacamos y dejamos templar. Troceamos las manos de ternera y los callos una vez templados. Reservamos

Limpiamos y cortamos todas las verduras.

En una cazuela de barro, colocamos una capa de callos y manos de ternera, una capa de verduras, otra capa de callos y manos de ternera, etc., esparciendo las hierbas aromáticas y condimentos.

Añadimos el vino blanco, el caldo, y cocinamos en horno mediano 1 hora, luego bajamos el horno a fuego lento y horneamos durante 2 o 3 horas, para obtener un plato bien espesito.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

miércoles, 30 de octubre de 2019

CARRILLERAS DE CERDO CON CERVEZA


CARRILLERAS DE CERDO CON CERVEZA


Ingredientes
500 gr de carrileras de cerdo
3 Lonchas de tocino entreverado
1 + 3 chalotas
4 Zanahorias
2 Dientes de ajos
¼ de cucharadita de especias en polvo
1 Cubito de caldo de verduras
30 cl de cerveza
Sal
Pimienta negra recién molida

Elaboración
Decirle al carnicero que os limpie las carrilleras, para ahorra tiempo y trabajo.

Enjuague, pele y corte las zanahorias en rodajas, las ponemos en una cacerola con la chalota (o cebollas pequeñas) pelada y cortada en cuarto, así como los dientes de ajos pelados.

Mojamos con la cerveza, añadimos las especias, y marinar tapadas en el frigorífico, durante 3 o 4 horas.

Escurrimos, dejando el jugo de la maceración.

Calentamos una cacerola con un poco de aceite de oliva virgen extra, pelamos las chalotas restantes y cortarlas. Fríe las carrileras de cerdo con las chalotas durante unos buenos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren. Mojamos con el jugo de la maceración, bajamos el fuego, tapamos y cocinamos durante 1 hora, (sin olla a presión, unas 3 horas de  cocción) antes de usar una olla a presión, por 20 o 25 minutos de cocción.

Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, y si la salsa es demasiado líquida, 
caliente para reducir.

Servir con puré de patatas.

¡Buen provecho!

lunes, 28 de octubre de 2019

MANOS DE CERDO A LA "ANDALUZA"


MANOS DE CERDO A LA
“ANDALUZA”


Ingredientes
1 Mano de cerdo por persona
1 Zanahoria
1 Puerro blanco
1 Cebolla
2 Dientes de ajos
2 Cucharadas de pimentón
Sal
Pimienta negra recién molida
Cayena en polvo (una pizca)
Aceite de oliva virgen extra
1 Vaso de vino blanco
1 Lata de tomate (800 gr, triturado)

Elaboración
Picamos las zanahoria, cebolla y puerros.

Cortamos las manos en cuatro trozos. (Nos las puede hacer el carnicero).

Precalentamos el horno a 160º.

En una fuente para horno, ponemos aceite de oliva a calentar, y sofreímos en ella las verduras picadas.

Una vez que estén bien sofritas y las cebollas transparentes, añadimos el pimentón y removemos bien... Añadimos el tomate, el vino blanco, la sal, la pimienta negra recién molida. Cocinamos hasta que el líquido se evapore. Colocamos encima las manos de cerdo.

Cubrimos de agua y horneamos durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente.

Pasado este tiempo ¡sácalas y disfrútalas! Calentitas.

¡Buen provecho!

lunes, 25 de marzo de 2019

MANOS DE CERDO A LA ESPAÑOLA


MANOS DE CERDO A LA ESPAÑOLA



Ingredientes
1 Mano de cerdo por persona
1 Zanahoria
1 Puerro blanco
1 Cebolla
2 Dientes de ajos
2 Cucharadas de pimentón
Sal
Pimienta negra recién molida
Pimienta cayena
Aceite de oliva virgen extra
1 Buen vaso de vino blanco
1 Lata de tomate concentrado

Elaboración
Picar zanahorias, cebolla y puerros.

Las manos de cerdo decimos al carnicero que nos las corte en cuatro cada una.

En una bandeja para hornear, calentamos un poco de aceite de oliva y ponemos las verduras picadas.

Salteamos hasta que estén doradas y en su punto, más bien al dente.

Añadimos el pimentón y removemos.

Agregamos el tomate concentrado, el vino blanco, la sal, la pimienta negra molida y una pizca de pimienta cayena, removemos bien.

Cocinamos hasta que el líquido se evapore y añadimos las manos de cerdo.

Cubrimos con agua y horneamos (previamente calentado el horno) a 160º durante 1 hora y media aproximadamente.

¡Disfrútalas sin esperar y disfruta!

¡Buen provecho!

sábado, 15 de diciembre de 2018

MANOS DE CERDO A MI OCURRENCIA


MANOS DE CERDO A MI OCURRENCIA



Ingredientes
2 manos de cerdo de  www.embutidoszacatin.com (Loja-Granada)
3 Cebollas
3 Zanahorias
6 Patatas pequeñas
1 Cucharada de curry
Sal
Pimienta negra recién molida
20 cl de vino blanco seco

Elaboración
Pelamos las cebollas y cortamos en 8 trozos.
Pelamos las zanahorias y cortamos en rodajas.
Lave las patatas y pélelas.
Enjuagamos las manos de cerdo bajo el grifo.
En una cazuela refractaria, colocamos las cebollas, las zanahorias en el fondo de la cazuela, añadimos las manos de cerdo.
Colocamos las patatas alternativamente entre las manos de cerdo.
Salpimentamos y agregamos el curry.
Añadimos el vino blanco y agua suficiente hasta cubrirlas.
Precalentamos el horno a 150º.
Horneamos durante 4 horas y media, comprobando la cocción y que no le falte líquido, si fuese necesario le añadimos más, lo importante es que se cocinen bien, comprobando de vez en cuando la cocción de las manos de cerdo.
Riquísimas.
¡Buen provecho!

Maridaje
Un  buen vino tinto de uvas cabernet Sauvignon, sería ideal, para degustar este manjar.

domingo, 25 de noviembre de 2018

CARRILLERAS AL VINO TINTO


CARRILLERAS AL VINO TINTO





Ingredientes

1 Carrillera de cerdo

3 Zanahorias

1 Vaso de vino tinto

1 Puerro

2 Cebollas

6 Cucharadas de tomate natural triturado

Aceite de oliva

3 Dientes de ajos

Orégano

1 Cucharada de tomate concentrado

Sal

Pimienta negra recién molida



Elaboración

Limpiamos de grasa las carrilleras, se pueden hacer también con carrilleras de ternera, al tener mucho colágeno, tiene que ser cocinada durante mucho tiempo.

En una olla  con aceite de oliva, marcamos las carrilleras y sellamos bien, aparatamos con el jugo que han soltado en un bol, las salpimentamos y reservamos.

Picamos la cebolla, las zanahorias, el ajo, el puerro, los introducimos en la olla con un poco de aceite y salteamos un poco, añadimos las carrilladas con su jugo y el orégano, saltéalas un poco y añade los tomates, cocina por unos minutos hasta integrar bien los ingredientes, añade el vaso de vino tino, y si puedes un poco de caldo de carne. Debe cocer mínimo unos 45 minutos bien tapada la olla, comprueba  si esta tierna y si no sigue cociendo un poco más.

Emplatar y acompañar con unas patatas fritas, puré de patatas, patatas a lo pobre, etc

¡Y a disfrutar!

¡Buen provecho!

martes, 30 de octubre de 2018

MANOS DE CERDO EMPANADAS


MANOS DE CERDO EMPANADAS



Ingredientes
2 Manos de cerdo ZACATIN (www.embutidoszacatin.com)
Mantequilla
2 Huevos
Pan rallado

Elaboración
En una olla, con abundante agua con sal, ponemos las manos,  que previamente le hemos dicho a nuestro carnicero que las corte por la mitad, las dejamos cocer en agua hirviendo durante 20 minutos.

Sacamos,  escurrimos bien, y secamos con papel absorbente de cocina.

Precalentamos el horno a 200º.

Pasamos por huevo y después por abundante pan rallado, las manitas de cerdo.

En una fuente de horno,  ponemos las manos de cerdo ZACATIN (Loja – Granada), y sobre ellas ponemos trozos de mantequilla. Metemos en el horno, y horneamos durante 20 o 30 minutos a media altura de horno. Las patas no deben ser muy grande, cuanto más pequeñas más sabrosas.

Servir con una ensalada verde.

¡Buen provecho!

Maridaje
Un buen vino tinto,  reserva 2014 ESTOLA, de “Bodegas Ayuso”. Perfecto para maridar con este suculento manjar.

viernes, 5 de octubre de 2018

RIÑONES CON VINO TINTO


RIÑONES CON VINO TINTO



Ingredientes
600 gr de riñones de ternera o cerdo
40 cl de vino tinto de buena calidad
1 Cebolla
1 Hoja de laurel
Unas gotas de tabasco
Un poco de pimentón dulce
Harina
Vinagre
Sal
Aceite de oliva virgen extra.

Elaboración
Cortar los riñones en dados o tiras a gusto de cada cual, los lavamos bajo el grifo.

En una olla con agua, un poco de sal y un chorreón de vinagre, los hervimos. Sacamos y volvemos a secar con papel absorbente de  cocina. Sacamos y secamos con papel absorbente de cocina.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra, salteamos los riñones, procurando que se doren por todas partes, sacamos, escurrimos y volvemos a secar con papel absorbente de cocina. Con estos pasos les hemos quitado todo el posible sabor fuerte que a veces tienen los riñones.

En una sartén con aceite de oliva virgen extra,  doramos la cebolla cortada en juliana, cuando las cebollas estén pochadas rociamos con harina, y mezclamos con una espátula de madera, hasta que la harina sea absorbida y disuelta por el aceite.

A continuación añadimos el vino tinto y removemos con la espátula de madera hasta que la mezcla sea homogénea. Añadimos la hoja de laurel, los riñones, el tabasco, y hervimos durante 10 o 15 minutos.

Servir con patatas al vapor, pasta cocida.

¡Buen provecho!

Maridaje
Un buen vino tinto español.